|
Babettes gjestebud |
|
Vaktelgården Mobil: 97098531 / 91519366 E-post: post@vaktel.no |
|
Vakteloppskrifter har hørt hjemme i de fleste kulinariske storverk, fra Escoffier og Schønberg Erken til Larousse og Ali-Bab. Mange forbinder denne delikatessen med "Babettes gjestebud", hvor filmens hovedperson bestiller et bur fullt av levende vaktler til sin storstilte middag. Vaktler har gjerne blitt behandlet som det reneste gull, og tidvis fylt med både gåselever og trøfler. Nå må man ikke lenger være adelig for å ha tilgang på denne nytelsen. |
|
Fra filmen Babettes gjestebud |
|
Menyen til Babette besto av følgende: Skilpaddesuppe, "blimis demidoff", "cailles en sarcophage" og friske fikener og druer til dessert. Til suppen ble det servert amontillado, deretter Veuve Cliquot 1860 og Clos Vougeut 1846. Ingen vet riktig hva rettene "blimis demidoff" og "cailles en sarcophage" består av, men flere som har forsket på dette har kommet frem til at "blimis demidoff" må være tynne russiske pannekaker (blimis) med kaviar, og retten "cailles en sarcophage" må være vaktler i butterdeig. Det er også enighet om at vaktler uten trøfler er utenkelig, når vi tenker oss den parisiske kokkekunst på slutten av 1800-tallet. |
|
Cailles en sarcophage |
|
Vaktel i butterdeigkiste fylt med trøfler og gåselever Beregn en vaktel per person
BUTTERDEIGKISTE 200 g butterdeig 1 eggeplomme litt salt
VAKTEL 4 vaktler 30 g gåselever 30 g sorte trøfler salt og kvernet sort pepper
SAUS vaktelavskjær 2 sjalottløk 1 kvist timian trøffelavskjær ½ dl konjakk 3 dl rødvin 1 l kalvekraft 25 g smør salt og kvernet pepper |
|
Fremgangsmåte BUTTERDEIGKISTE 1. Kjevl butterdeig ut til 4 mm tykkelse. 2. Stikk ut 8 sirkler med diameter 10 cm ved å bruke et glass eller lignende. Stikk ut 4 av sirklene igjen med et glass med 8 cm i diameter slik at de danner en krans. 3. Legg en krans på hver av de 4 andre sirklene og pensle kanten med eggeplomme. Stek ved 190˚C i 15 minutter, til de er sprø og gylne. VAKTEL 1. Bein ut vaktelen hel fra ryggen og rundt, slik at brystene henger sammen og skinnet er så helt som mulig. 2. Legg en skje med krydret gåselever og skiver av trøfler i hver fugl og brett dem sammen igjen slik at de tilbakeføres til sin opprinnelige fasong. 3. Legg en fugl med skjøten ned i hver kiste. Krydre oversiden. 4. Stek ved 180˚C i 10-12 minutter. 5. Hell saus over og server. SAUS 1. Brun avskjæret i vid gryte. 2. Tilsett løk, timian og trøffelavskjær og vend godt. 3. Tilsett konjakk og ta fyr, slik at alkoholen brennes av og karamelliserer avskjæret. 4. Tilsett rødvin og kok inn til 1 dl. 5. Tilsett kalvekraft og kok inn til 3 dl. 6. Sil. 7. Rør inn smøret og smak til med salt og pepper. 8. Tilsett rikelig med friske trøfler og hell over fuglen. |
